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[凑热闹跟风] 【香厨房】冬笋油渣和陪烧

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发表于 2018-1-4 12:46 |显示全部楼层
中国菜的烧法里,有一种叫陪烧。
就是用一个食材作为辅料和主料一起烧,借辅料的味道让主料更美味,最后辅料是丢掉的,不会上桌。譬如烧贵妃鸡,就需要猪大排来陪烧,还有红烧萝卜,考究的是要用猪脚圈来陪烧的,后来饭店里说成肉汁萝卜,其实这名字已经落在下乘。
中国文化考究的是意境在画外,要留白,看破不能说破,把什么都点明了,就没意思了。前阵子去一个大师开的饭店里吃酒,席间有一道螺蛳,和黄鳝一起红烧,螺蛳借了黄鳝的味道,很是鲜美。但黄鳝就没啥意思了,柴而无味。如果这道菜将黄鳝丢掉,只上螺蛳,吃的人只知道美味却不知道美味从何而来,那这整道菜的境界就提高了许多。黄鳝放在里面,一切都一目了然,偏偏黄鳝的味道并不精彩,其实是很拉低**的。
红楼梦里让很多人垂涎的茄鲞,五六只鸡都是陪烧,最后却只是吃茄子,就是这个道理,所有才会让无数人遐想。试想若是将陪烧的鸡都一起端上来,那荣国府不是荣国府,成丐帮总舵了。
鳝筒炖螺蛳,也是常见的菜,蒸的。但红烧着来做,倒是第一次见,很有意思,就照猫画虎,用一条黄鳝陪烧。
买了两个笋来炒三冬,这季节嘛,冬笋是恩物,要多吃。江南人的冬天,从暖锅到炒雪笋,从腌笃鲜到笋丝摊蛋,笋其实是主角。因为少了它,这菜就不是味了。
前天熬了猪油,留下许多猪油渣来,个么逃不脱的总要来炖荠菜豆腐羹,这是惯例,也是欢喜。有时候想吃了,却没有猪油渣,就只能忍着,做别的菜时候狠狠的将猪油用下去,盼着早些用光,好再熬出油渣来用。









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发表于 2018-2-13 11:53 来自于手机 |显示全部楼层

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发表于 2018-2-18 13:53 来自于手机 |显示全部楼层
真是有技巧
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