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国菜之精粹!精美常熟蒸菜赏析

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发表于 2018-2-13 18:22 |显示全部楼层
本帖最后由 邵添松1989 于 2018-2-13 18:26 编辑

中国的蒸菜之乡有三个——湖北天门、湖南浏阳、和江苏常熟。相比另外两个,常熟蒸菜选料更加讲究,刀工更加精致细腻。

常熟东乡人老顾研究蒸菜多年,对三地蒸菜的特点颇有心得,在他看来,天门的蒸菜都是一小碗一小碗的,一个蒸箱里面能放十几样;湖南人嗜辣,湖南的蒸菜也多重口;常熟蒸菜则与之不同。

“我们一是注重汤水,江南这边的饮食习惯都很类似,喜欢清淡,不过你别看它清淡的跟白开水一样,其实蒸菜里加的是高汤,是用老母鸡、火腿和蔬菜一起熬制几个小时熬出来的,二我们注重是刀工,因此做出的蒸菜要精细”。

常熟蒸菜有讲究,单一个蒸字,便有干蒸、汤蒸、粉蒸、生蒸、熟蒸五大类。蒸菜刀工精细,讲究摆样,每个菜都色彩鲜艳,造型优美。

常熟蒸菜注重汤水,江南饮食喜欢清淡,外观上汤汁清淡得跟白开水一样,但其实是用老母鸡、火腿和猪骨一起熬制几个小时的高汤。

不知从何时开始至今,常熟乡间若逢婚丧喜庆,皆有在家设筵宴请亲朋好友的习俗。届时,民间厨师大都会采用大锅大蒸笼,一次性同时蒸多碗一种菜肴的做法,以保证同一种菜肴能同时在多桌供人享用。

在长期的操作实践中,经过不断完善,逐渐形成了颇受欢迎的蒸菜系列,其中最富有原生态乡土气息,也最盛行、经久不衰的八种蒸菜:“菊花爆鱼”、“翡翠金砖”、“招财进宝”、“金屋藏娇”、“白汁银蹄”、“神仙草鸡”、“鸡汤三丝”、“南腿鸭方” 也被约定俗成地称为“老八样”。


老八样

中国人喜欢讨彩头,讲究传统的老常熟人更是如此。“蒸”字预示着“蒸蒸日上”,本身便有着美好的寓意。也因此,在常熟人的宴席里,蒸菜往往是主角。

在常熟这座国家历史文化名城,向来追求精致生活、钻研烹饪技艺的常熟人,孕育了源远流长的地方饮食文化。常熟蒸菜散发着浓郁江南乡土气息,又是凝聚着民间原创智慧的常熟美味佳肴,以它特有色、香、味、形让人大饱口福。

除了“老八样”,常熟蒸菜也在传承中不断创新着。下面,就让我们一起来欣赏它的姿彩吧。


农家蒸五素



鸡汤蒸三丝




翡翠金砖



东乡一品锅



干蒸草鸡




三丝鸡脯蕈





毛豆米蒸六月黄





清蒸大肠





甲鱼面筋




这每一道菜
都是色香味俱全的精品

来源:加入厨师群

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